Maroni... geen najaar zonder kastanjes
Tamme kastanjes, wat een heerlijke herinneringen heb ik aan die papieren puntzakjes met warme verse gepofte kastanjes in de novembermaand. In mijn geval was dat eind jaren tachtig, Ljubljana, maar ook overal in Hongarije stonden en staan er dan kraampjes met de vuurpotten, waarin de kastanjes worden gepoft. Alleen de geur al, de lichtjes in de duistenis en dan die smaak... heerlijk.
Net zulke heerlijke herinneringen heb ik aan de Hongaarse cukrászda’s met die overheerlijke gesztenyepüré ofwel kastanjepuree. Wij waren er gek op, we zijn er gek op, maar het is al weer even geleden dat ik daadwerkelijk in een Hongaarse cukrászda was.
Kastanjes uit Salland
Maar elk jaar krijgen wij van aangetrouwde familie ergens eind oktober een doos vol tamme kastanjes uit Salland. Zij hoorden een keer dat we gek zijn op kastanjes en sinsdien komt er elk jaar een nieuwe voorraad. Mijn vrouw kookt ze dan en peuzelt er 's avonds een schaaltje van op. Het pellen kost wel wat tijd, maar, ja, dan heb je wel een lekkernij.
Toen ik vorig jaar die reuzenpan vol gekookte en uitgelekte kastanjes zag, het waren er eigenlijk veel te veel om op te eten, kreeg ik opeens zin om zelf kastanjepuree te maken.
Bereidingswijze
De kastanjes waren al (bijna twee uur) gekookt, dus ik hoefde ze alleen nog maar te pellen en verder te bereiden. Dat 'alleen nog even pellen' hield overigens wel meer in dan even een appeltje schillen of een eitje pellen. De traditionele manier is de kastanjes even inkerven voor het koken en ze dan een korte tijd koken of in een laag vocht stomen in de oven, waarna je de buitenste én de binnenste schil er gemakkelijk zou moeten kunnen afpellen.
Ik had dus een grote schaal kastanjes die al gekookt waren, en besloot ze stuk voor stuk te halveren met een scherp mes en ze daarna uit te lepelen met een klein stevig theelepeltje. Dit uitlepelen was wel een monnikenwerk, maar ik had mijn verstand op nul gezet en deed het in de relaxmode, daarbij gesteund door een glaasje overheerlijke amberwijn van Hegyem, die ik toen net had besteld.
Enfin, na een paar uurtjes was ik klaar en kon ik overgaan tot de echte bereiding van de massa tot kastanjepuree. Ik deed er een scheut melk bij, een of twee zakjes vanillesuiker (suiker met een vanillestokje kan natuurlijk ook!), een of twee eetlepels rum en een beker slagroom. Ik mengde deze ingrediënten goed door elkaar tot ik een stevige en min of meer homogene massa had en die liet ik een tijdje (bij voorkeur een nachtje) bijkomen in de koelkast, afgedekt met folie.
Vlak voor het serveren haalde ik een deel van de massa door een aardappelpers en verdeelde de sliertjes in porties. Op deze manier is de machtige puree toch luchtig om te eten. Bovenop een rozetje slagroom en desgewenst een kers op de taart en smullen maar! Na een paar minuten kwamen de gasten allemaal terug voor een 'repeta' (refill)!
Overigens wordt dit toetje in Frankrijk, Italië en de Angelsaksische landen naar de altijd witgetopte berg Mont Blanc een Mont Blanc of Monte Bianco genoemd. Het recept zou naar verluidt al voorkomen in een vijftiende-eeuws Italiaans kookboek uit Florence en het zou een geliefd hapje zijn geweest op de dis van Lucreatia Borgia in Ferrara. Maar daar zijn volgens andere bronnen geen bewijzen voor...
Gesztenyepüré in Budapest
Gesztenyepüré is ook in diepvriesvorm verkrijgbaar en als u zich wilt laten trakteren, raden wij u in Budapest een van de volgende cukrászda's aan:
Daubner Cukrászda, Szépvölgyi út 50. Bp 1025,
Auguszt Cukrászda, Fény utca 8. Bp 1024
Ruszwurm Cukrászda, Szentháromság u. 7. Bp. 1014
Trombitás Cukrászda, Dráva utca 18-20. Bp. 1133
Fitlife Cukormentes Cukrászda, Király u. 85. Bp. 1077
Pataki Cukrászda, 2030 Érd, Balatoni út 61.
Tekst en foto's: Edwin van Schie
